Ultraprocessados: o que a ciência já sabe (e o que ainda está em aberto)

Basta caminhar por um supermercado brasileiro hoje para perceber como o perfil das prateleiras mudou nos últimos anos. Um relatório do Ministério da Saúde divulgado em outubro de 2025 mostrou que, nos últimos quatro anos, 62% dos novos alimentos embalados lançados no Brasil eram ultraprocessados. Não é um dado isolado nem uma tendência passageira, é o retrato de uma reorganização estrutural da oferta de alimentos, que naturalmente empurra o padrão de consumo da população para essa direção.

A classificação que usamos para nomear esse fenômeno, a NOVA, foi desenvolvida por pesquisadores brasileiros da USP, liderados por Carlos Monteiro, e parte de uma lógica diferente da tradicional. Em vez de olhar só para calorias, gorduras ou açúcar, ela categoriza os alimentos pelo grau e pela finalidade do processamento industrial. Refrigerantes, macarrão instantâneo, biscoitos recheados, embutidos e boa parte dos produtos prontos para consumo entram nessa categoria porque combinam substâncias extraídas de alimentos ou sintetizadas em laboratório, como isolados proteicos, xarope de milho e aromatizantes, com aditivos que recriam sabor, cor e textura. O ponto central não é a presença de um ingrediente específico, mas a formulação industrial que se afasta do alimento original.

O volume de evidência associando esse padrão a desfechos de saúde cresceu de forma consistente. Uma revisão guarda-chuva publicada em 2024 reuniu 45 meta-análises, envolvendo quase 10 milhões de pessoas, e identificou 32 desfechos adversos ligados a maior consumo de ultraprocessados. Os achados mais robustos mostraram risco cardiovascular cerca de 50% maior, risco de ansiedade e de transtornos mentais comuns entre 48% e 53% mais elevado, e risco 12% maior de diabetes tipo 2, além de associação com mortalidade geral. Os próprios autores classificaram a força da evidência por desfecho, de convincente a fraca, e foram claros ao dizer que estudos observacionais mostram associação, não prova definitiva de causa.

A parte causal vem principalmente de um estudo controlado conduzido pelo NIH, ainda citado como referência em publicações recentes sobre os mecanismos envolvidos. Nele, os participantes ficaram internados e tiveram acesso livre a dietas com calorias, macronutrientes, açúcar e fibra equivalentes, uma ultraprocessada e outra minimamente processada. Mesmo com essa equiparação nutricional no papel, quem seguiu a dieta ultraprocessada consumiu espontaneamente cerca de 500 kcal a mais por dia e ganhou peso em dez dias, enquanto o grupo na dieta minimamente processada perdeu peso. A explicação provável está na combinação de alta densidade energética, textura que facilita a mastigação e a ingestão rápida, palatabilidade construída para estimular consumo além da saciedade, e alteração da matriz alimentar, que muda a forma como o organismo processa e sinaliza saciedade para o mesmo nutriente.

Vale registrar também o outro lado desse debate, porque ele é legítimo e vem ganhando espaço em publicações de 2025. Parte da comunidade científica questiona a reprodutibilidade da classificação NOVA entre diferentes avaliadores, a dificuldade de separar grau de processamento de perfil nutricional, e o fato de agrupar na mesma categoria um refrigerante e um pão integral produzido industrialmente com fibra e proteína razoáveis. Boa parte da base de evidência ainda é observacional e pode sofrer influência de fatores associados, como padrão alimentar geral, nível de atividade física e contexto socioeconômico. Isso não invalida os achados, mas reforça que tratar todo ultraprocessado como equivalente é uma simplificação que a própria ciência ainda está refinando.

Na prática clínica, essa nuance importa mais do que parece. Faz sentido priorizar que a base da alimentação venha de alimentos in natura e minimamente processados, não porque um biscoito ocasional vá causar dano isolado, mas porque um padrão alimentar dominado por ultraprocessados tende a deslocar nutrientes protetores, aumentar a ingestão calórica sem gerar saciedade proporcional e, ao longo do tempo, se associar aos desfechos que a literatura vem descrevendo. Isso é bem diferente de eliminar categorias inteiras de alimentos ou tratar cada rótulo como uma ameaça, o que costuma gerar mais ansiedade alimentar do que benefício metabólico real.

Traduzir esse conhecimento em uma rotina que funcione de verdade depende de contexto individual, rotina, histórico de saúde, relação com a comida e objetivos são variáveis que não cabem em uma regra genérica de consultório. Se esse assunto te deixou com dúvidas sobre como ele se aplica à sua própria alimentação, esse é exatamente o tipo de questão que vale conversar com uma nutricionista.